Le thé blanc est une variété de thés parmi les plus délicates, car il est très peu transformé.
Ce thé d’exception est récolté avant l’ouverture complète des feuilles du théier, lorsque les jeunes bourgeons sont encore recouverts de fins poils blancs. Pour cette raison, il est appelé “thé blanc”.
Qu’est ce que le thé blanc ?
Vous connaissez certainement les multiples bienfaits du thé. Mais le thé blanc est particulier. Il est rare, sa composition est spéciale, sa récolte souvent courte, sans parler de son traitement particulièrement délicat. Ce qui en fait un thé haut-de-gamme.
La récolte du thé blanc
Les bourgeons et les feuilles sont cueillis à la main, puis séchés rapidement et soigneusement afin que les feuilles n’aient pas le temps de s’oxyder contrairement aux feuilles cueillies pour la production du thé vert ou noir.
Ce traitement particulier et cette faible oxydation permettent d’obtenir l’un des thés les plus délicats et les plus frais qui soient.
Le processus d’oxydation
Tous les thés, qu’ils soient blancs, verts, noirs, les oolong, ou même les thés pu-erh sont issus de la même plante : le Camellia Sinensis. C’est un arbuste à feuilles originaire de Chine et d’Inde.
Mais ce qui définit le type de thé que vous buvez est en définitive la variété de théier ainsi que le processus de traitement des feuilles après la récolte.
En pratique, c’est le processus d’oxydation qui permet de différencier les thés. Cela correspond à la durée d’exposition des feuilles de thé à l’oxygène une fois qu’elles ont été récoltées.
Plus les feuilles de thé sont exposées longtemps à l’oxygène, plus elles deviennent foncées et plus le profil de saveur qui se développe est profond.
Pendant le traitement, de nombreuses méthodes sont utilisées pour créer et contrôler l’oxydation. Notamment en roulant, en façonnant ou en écrasant les feuilles pour accélérer l’oxydation. Ou encore, en cuisant les feuilles à la vapeur, ou en les rôtissant pour arrêter l’oxydation.
Les meilleurs thés blancs ne sont pas oxydés
Les meilleurs thés blancs ne sont ni roulés ni cuits. Ils sont donc essentiellement non oxydés et aussi peu traité que possible.
Le séchage à l’air libre
Au lieu d’être exposées à une chaleur artificielle, les feuilles sont simplement laissées à sécher et à flétrir à l’air libre au soleil, dans un environnement minutieusement contrôlé. Ce qui permet d’obtenir un goût de thé plus délicat et plus frais.
La cuisson des bourgeons de thé blanc pour arrêter l’oxydation
Certains bourgeons peuvent être cuits à la vapeur ou exposés à une faible chaleur pour les aider à sécher plus rapidement et arrêter l’oxydation. Ainsi, le thé blanc a un profil de saveurs beaucoup plus doux et délicat que ses cousins les thés verts ou noirs.
Le processus d’oxydation du thé vert et thé noir
Certains thés sont volontairement laissés s’oxyder. C’est le cas des thés verts ou thés noirs.
On récolte les feuilles de thé noir et on les laisse s’oxyder complètement avant de les traiter par la chaleur et de les sécher, ce qui donne au thé noir sa couleur brune ou noire profonde et son goût riche et malté.
Après la récolte, les feuilles de thé vert sont rapidement chauffées dans une poêle ou à la vapeur. Puis elles sont séchées afin ne pas subir une oxydation trop importante qui les ferait brunir et altérerait leur saveur.
Histoire et origines du thé blanc
Entre 600 et 1300 apr. JC, à l’époque des premières dynasties impériales chinoises, la consommation de thé et la culture du thé étaient florissantes en Chine.
Aussi, la coutume imposait aux citoyens de payer un tribut annuel sous forme de thé à l’empereur de l’époque. C’était donc une sorte de taxe sur le thé. Ce tribut impérial de thé était composé des bourgeons les plus jeunes et les plus délicats des meilleurs arbres à thé.
Les jardins de thé impériaux étaient développés, parfois de manière secrète, pour cultiver ces thés rares et honorables. Ces thés impériaux étaient considérés comme les premiers thés blancs, bien qu’ils soient pas le thé blanc que nous connaissons de nos jours.
Durant l’empire de la dynastie Song (entre 960 et 1297 apr. JC), les jeunes bourgeons de thé, récoltés au printemps, étaient cuits à la vapeur et débarrassés de leurs feuilles extérieures. Ensuite, on les rinçait méticuleusement à l’eau de source et on les séchait à l’air libre. Enfin, ils étaient moulus en une poudre blanche argentée.
Cette poudre était diluée dans de l’eau chaude pour créer le meilleur des thés, pour le plus grand plaisir d’une seule personne : l’Empereur…
Les types de thé blanc
Un peu d’histoire
Le thé blanc que nous connaissons aujourd’hui a été produit pour le commerce à partir des toutes premières variétés de thé blanc découvertes dans la province chinoise de Fujian dans les années 1700 – Da Bai et Da Hao.
Mais ces thés délicats et peu transformés, fabriqués à partir de jeunes bourgeons, étaient difficiles à stocker et à transporter sans se dégrader. En effet, les thés blancs étaient rarement disponibles en dehors des régions productrices de thé de la province de Fujian.
Cependant, au fur et à mesure, les méthodes de production de thé en feuilles se sont améliorées. Le processus de création des thés blancs s’est étendu au-delà de la province du Fujian et vers d’autres régions du monde friantes d’un thé rare et exquis.
Les variétés de thé blanc différentes
Aujourd’hui, d’autres pays que la Chine cultivent leurs thé blanc à partir de nombreuses variétés de théiers. Certaines variétés de thé blanc sont très populaires :
Bai Hao Yin Zhen : le Silver Needle
Le Silver Needle est cultivé dans la province chinoise de Fujian avec des variétés originales du théier blanc. Il est fait de gros bourgeons pleins, couverts de poils blancs et duveteux qui donnent au thé la couleur argentée, comme le nom qui lui sera donné.
Bai Mudan : Pivoine blanche
Cette variété plus récente de thé blanc est cultivée en Chine et dans d’autres pays du monde. Elle provient d’un buisson de thé blanc chinois original. Elle est composée de bourgeons et de jeunes feuilles de thé déroulées ou à peine ouvertes.
Thé blanc “cueillette du singe”
Il est récolté dans la région de Tai Ping, dans les montagnes Huang Shan, en Chine.
D’après la légende, ces théiers rares poussent dans une région escarpée, sur les cimes. Seuls certains singes entrainés réussissaient à y récolter les délicates feuilles de cet excellent thé.
Le thé blanc Darjeeling
Cette variété pousse sur des théiers originaires de la région de Darjeeling en Inde. La méthode de traitement est similaire à celle des thés blancs de Fujian, mais le profil de saveur est très différent.
Préparation et dégustation du thé blanc
Tout comme les empereurs chinois et les courtisanes de l’Antiquité, les thés blancs sont encore vénérés aujourd’hui pour leurs arômes et leurs saveurs rares et originales.
La plupart des thés blancs sont encore cueillis et traités à la main. Ce qui en fait un véritable délice à siroter, tout en appréciant le savoir-faire qui a présidé à leur fabrication.
Des profils de saveurs variés et surprenants
Parmi les caractéristiques communes utilisées pour décrire le profil de saveur global de la catégorie des thés blancs, citons les suivantes : doux, délicat et même subtil, floral, herbeux, herbacé, mielleux, fruité. Certains ont des notes de melon, de pêche ou d’abricot, d’orange, de vanille ou encore de chocolat…
Teneur en théine du thé blanc
Il est admis, souvent à tord, que le thé blanc est moins riche en théine que le thé vert ou le thé noir.
Différence entre théine et caféine
Mais, saviez-vous qu’il n’y a pas vraiment de différence entre la théine et la caféine ? C’est la même molécule ! Cependant, elles agissent de manière très différentes dans votre corps.
Effets de la théine
En effet, votre tasse de thé contient trois fois moins de caféine que dans une tasse de café. Ensuite, grâce aux tanins du thé, la théine se diffuse très progressivement dans votre corps. Son effet est bien plus lent contrairement au café pour lequel la théine est biodisponible et va passer tout de suite dans le sang.
Thé contenant le moins de théine
Il est vrai qu’il a été démontré que le théier blanc Fujian, originaire de Chine, est moins riche en caféine que les autres théiers.
Cependant, pour d’autres variétés de théiers blanc, ils peuvent contenir plus de la caféine.
En effet, certains thés blancs peuvent même contenir autant, voire davantage de caféine que les thés verts ou noirs. De fait, cela dépend de l’endroit où ils ont été cultivés et la façon dont ils ont été traités.
En fin de compte, la teneur en caféine de toute boisson infusée à partir d’une plante varie en fonction de nombreux facteurs. Notamment l’endroit où la plante a été cultivée, la façon dont elle a été traitée et la façon dont vous préparez votre tasse de thé.
Si vous surveillez votre consommation de caféine, vous devriez toujours demander à votre boutique de thés, des informations spécifiques sur la teneur en caféine du thé que vous achetez.
Conservation du thé blanc
Bien que le thé ne deviennent jamais vraiment “mauvais”, il peut se périmer.
Le thé blanc nécessite des méthodes de conservation similaires à celles de son délicat cousin le thé vert.
Ces thés moins oxydés gardent leur fraicheur jusqu’à un an à condition d’être bien conservés. Voici quelques conseils de conservation à prendre en compte.
Stockez toujours votre thé au frais et à l’abri de la lumière
Gardez le à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Surtout, ne le mettez jamais au réfrigérateur.
Stockez le dans un récipient hermétique
Le thé est mieux conservé et plus longtemps enfermé dans un récipient opaque et bien hermétique.
Ne laissez pas le thé partager le placard avec des produits tels que le café et les épices. Ils pourraient transmettre leur saveur aux feuilles de thé.
Préparation d’une bonne tasse de thé blanc
L’infusion du thé blanc
Commencez toujours par demander conseil au vendreur de votre boutique de thés pour les instructions d’infusion du thé que vous avez acheté.
En effet, les différents thés blancs peuvent avoir des températures d’infusion idéales et des temps d’infusion différents.
Mais voici quelques conseils généraux sur l’infusion du thé blanc.
La bonne température d’infusion
L’infusion du thé blanc peut durer un peu plus longtemps et quelques uns peuvent même supporter une température sensiblement plus élevée que les thés verts.
En général, cela se situe autour de 85 °C pendant 3 à 5 minutes. Mais d’autres sont plus délicats et doivent être traités comme un thé vert, avec une infusion de 2 à 3 minutes dans une eau de 70 à 75 degrés.
Le temps d’infusion selon votre goût
Le thé blanc est un peu plus indulgent que les autres pour ce qui concerne le temps d’infusion. Mais il ne faut pas trop le laisser infuser, car il pourrait dégager de l’amertume et de l’astringence.
Idéalement, goûtez le après le temps d’infusion recommandé et décidez ensuite si vous souhaitez le faire infuser un peu plus longtemps.
Contrôlez la température de l’eau au degré près
Si vous n’avez pas de bouilloire électrique avec contrôle de la température, rappelez-vous que l’eau frémit à 85 °C et bout à 100 degrés. Donc, une température légèrement inférieure au frémissement serait idéale pour votre thé.
Dosage et quantité
Si vous avez des recommandations spécifiques de dosage et de quantité à utiliser, suivez-les. Sinon, il est plus sûr d’utiliser environ 2 g de feuilles de thé en vrac pour une tasse de 240 ml d’eau.
Utilisez de l’eau pure filtrée
Débutez par l’utilisation d’une eau fraîche, pure et filtrée pour la préparation d’une bonne tasse de thé. L’eau de source est la meilleure.
Couvrez votre thé pendant qu’il infuse afin de conserver toute la chaleur dans le récipient, une tasse ou théière.
Dégustation de votre thé blanc
Pour profiter des parfums délicats et subtils de votre thé, préférez le nature, sans additif comme le lait ou le sucre, afin d’apprécier toutes leurs goûts et saveurs. Autre particularité, la plupart des thés blancs en feuilles de très bonne qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
Sources :
What is White Tea? from About.com
L’histoire du thé : Histoire de la culture et guide consommation du thé de Mary Louw Heiss and Robert J. Heiss, 2007
Nouveau trésor de l’amateur du thé de James Norwood Pratt, 1999
